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廚房工程設(shè)計(jì)-廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃流程
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廚房工程設(shè)計(jì)規(guī)劃流程



       商用廚房專業(yè)需求的特殊性和復(fù)雜性,商用廚房設(shè)計(jì)是需要多專業(yè)人員反復(fù)推敲協(xié)商的過程,不是一蹴而就的工作。了解這一過程,對(duì)于廚房設(shè)計(jì)人員與廚房管理人員、建筑設(shè)計(jì)以及其他系統(tǒng)的設(shè)計(jì)施工人員的協(xié)調(diào)配合是非常重要的。
       1、廚房運(yùn)籌規(guī)劃
       廚房運(yùn)籌規(guī)劃是與餐飲業(yè)經(jīng)營主體(如:酒店、食堂、餐飲連鎖等)的規(guī)劃同時(shí)進(jìn)行的,并且要服從經(jīng)營主體的規(guī)劃需求。經(jīng)營主體的規(guī)劃包括經(jīng)營方式、規(guī)格、菜系餐品、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)定位、餐飲餐位等經(jīng)營需求。廚房的運(yùn)籌規(guī)劃要明確以下廚房設(shè)計(jì)依據(jù):
       (1)確定主廚房、附屬廚房、庫房等空間的位置、結(jié)構(gòu)面積以及與餐廳的空間關(guān)系。
       (2)根據(jù)廚房與餐廳的位置關(guān)系,大致確定廚房區(qū)域、通道設(shè)置以及工作流程走向。
       (3)根據(jù)菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項(xiàng)目計(jì)算確定廚房設(shè)備保障能力。
       (4)根據(jù)上述各項(xiàng)提出廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求。
       2、廚房布局設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備工作
       向經(jīng)營者詳細(xì)了解經(jīng)營計(jì)劃以及對(duì)廚房、餐廳的技術(shù)要求、所需設(shè)備、主營菜系、餐桌、餐位數(shù)量、面積使用設(shè)想、設(shè)備的要求、特殊的技術(shù)要求等。主要的準(zhǔn)備工作是核實(shí)廚房的設(shè)計(jì)技術(shù)要求、廚房圖紙以及進(jìn)行現(xiàn)場勘測。圖紙?jiān)綔?zhǔn)確,設(shè)計(jì)的成功率越高;技術(shù)要求越詳細(xì),設(shè)計(jì)優(yōu)化程度越高。
       (1)由經(jīng)營者提供廚房餐廳平面圖,或現(xiàn)場實(shí)測繪制平面圖。
       (2)熟悉分析圖紙,較大廚房的電子版圖紙,應(yīng)了解廚房上下層、周邊建筑、結(jié)構(gòu)、用途以及廚房內(nèi)結(jié)構(gòu)、面積、溝、梁、柱、層高、凈高,應(yīng)了解廚房上部是否有衛(wèi)生間,下部是否有庫房,是否有與設(shè)置廚房相矛盾的條件,還需要調(diào)查其他輔助設(shè)施、消防規(guī)劃區(qū)域等有關(guān)內(nèi)容。
       (3)實(shí)地勘測校對(duì)圖紙,記錄現(xiàn)場出現(xiàn)的或?qū)⒁霈F(xiàn)的溝、梁、柱、高度等變動(dòng)部分的具體尺寸。
       (4)實(shí)地考察水電、排煙、空調(diào)等輔助設(shè)施現(xiàn)狀,如原有煙道、進(jìn)風(fēng)口、污水排污口等設(shè)施。了解房屋結(jié)構(gòu)情況,如門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁厚度及材質(zhì)、廚房與餐廳相互關(guān)系、實(shí)際施工進(jìn)度等。
       (5)實(shí)地考察酒店與廚房建筑外部結(jié)構(gòu)實(shí)況,如酒店樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面。了解酒店與廚房周邊建筑的情況,如周邊建筑類型、距離、高度、層高等現(xiàn)場實(shí)況。確認(rèn)排煙設(shè)備設(shè)計(jì)安裝走向與位置。
       3、廚房布局設(shè)計(jì)階段
       廚房布局設(shè)計(jì)一般要分為兩個(gè)階段:
       (1)總體構(gòu)思與初步設(shè)計(jì)階段
       ①根據(jù)經(jīng)營者的技術(shù)要求,進(jìn)行初步流程規(guī)劃、通道位置的走向與功能區(qū)域劃分的設(shè)計(jì)構(gòu)思。這是優(yōu)化設(shè)計(jì)最關(guān)鍵的一步,因此要反復(fù)斟酌,進(jìn)行人流、物流流動(dòng)模擬。對(duì)于不合規(guī)范的部分要反復(fù)推敲及運(yùn)籌思考。
       ②在功能區(qū)域劃分的初步方案的基礎(chǔ)上,把所需的設(shè)備分類設(shè)計(jì)到各工作間中。
       ③根據(jù)各工作間的設(shè)備布局,確定各工作間面積大小、設(shè)備布局、操作空間、通道位置與大小,設(shè)備根據(jù)實(shí)際操作運(yùn)行順序,反復(fù)推敲,力求合理優(yōu)化。
       ④在功能區(qū)域劃分、設(shè)備布局的初步設(shè)計(jì)中,如發(fā)現(xiàn)與實(shí)際有矛盾或與經(jīng)營者的技術(shù)要求有差異的部分,要盡快與經(jīng)營者和廚師長聯(lián)系協(xié)調(diào),取得一致意見后再進(jìn)行設(shè)備布局詳細(xì)設(shè)計(jì)。
       ⑤將初步方案提交上級(jí)主管審查,然后提交經(jīng)營者和廚師長審查,并說明設(shè)計(jì)思想。一些重點(diǎn)設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)要著重加以說明,并聽取多方反饋意見。
       (2)協(xié)調(diào)修改階段
       廚房布局設(shè)計(jì)方案需要協(xié)調(diào)反饋意見,反復(fù)修改,不斷優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。
       ①根據(jù)反饋意見,或改變?cè)性O(shè)計(jì)要求,或討論后取得一致意見再進(jìn)行修改設(shè)計(jì)。
       ②對(duì)原建筑結(jié)構(gòu)不了解,施工時(shí)發(fā)現(xiàn)與廚房設(shè)計(jì)方案有矛盾,無法通下水或排煙有困難,此時(shí)便需要更改方案。
       ③修改后再次將布局方案提交審定。有時(shí)要經(jīng)過多次反復(fù)后才能確定最終方案。
       4、輔助設(shè)施的設(shè)計(jì)階段
       由于各輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)與廚房方案密切相關(guān),如排煙罩與煙道要隨著灶臺(tái)位置設(shè)置,水電要與設(shè)備合理鏈接。因此往往在廚房布局方案確認(rèn)無誤后,再開展其他輔助系統(tǒng)配套設(shè)計(jì)。
       根據(jù)最后確定的廚房布局方案,展開輔助設(shè)施的構(gòu)思設(shè)計(jì)。
       排煙、供新風(fēng)等通風(fēng)系統(tǒng)與空調(diào)、水暖、消防、裝修等方面存在空間施工的矛盾,與本體建筑存在安裝位置、荷載、預(yù)留煙道的問題,與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問題。所以,排煙通風(fēng)系統(tǒng)要首先設(shè)計(jì),并要盡早向工程管理部門匯報(bào)協(xié)調(diào),取得認(rèn)可后,再指定詳細(xì)的技術(shù)方案,
       上下水輔助設(shè)施(如地溝、水管、閥門)的設(shè)計(jì)與設(shè)備位置密切相關(guān),需要占用一定的空間,存在與裝修的技術(shù)協(xié)調(diào)問題,盡早出圖有利于工程施工協(xié)調(diào)。最后進(jìn)行供電設(shè)施的設(shè)計(jì)。
       消防、空調(diào)、裝修等輔助系統(tǒng)、設(shè)施的設(shè)計(jì),在上述廚房生產(chǎn)保障系統(tǒng)設(shè)計(jì)完成后再進(jìn)行,并且要服從上述系統(tǒng)設(shè)計(jì)的技術(shù)指標(biāo)。輔助系統(tǒng)設(shè)施也要與工程管理部門隨時(shí)協(xié)調(diào),請(qǐng)求審查批準(zhǔn),聽取反饋意見,取得一致意見后,再進(jìn)行最后方案設(shè)計(jì)。輔助系統(tǒng)設(shè)施設(shè)計(jì)必須經(jīng)過反復(fù)協(xié)商協(xié)調(diào),特別是環(huán)境受到限制的廚房,更要多次反復(fù)協(xié)商修改。如排煙管道截面積不足或根本沒有煙道,則需要重新設(shè)計(jì);周邊建筑封堵造成排煙有困難的廚房,需要反復(fù)研究確定設(shè)計(jì)方案。即使在方案已經(jīng)通過后,也有可能根據(jù)需要進(jìn)行修改。
       對(duì)于設(shè)計(jì)要求比較高、空間受到限制的廚房,要加大設(shè)計(jì)深度,各輔助分系統(tǒng)還需要技術(shù)協(xié)調(diào),在圖紙上消除安裝時(shí)可能產(chǎn)生的矛盾。
       如果是新建的、沒有結(jié)構(gòu)限制的廚房,就要在建筑設(shè)計(jì)圖的基礎(chǔ)上提出廚房設(shè)計(jì)意見。廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)與工程設(shè)計(jì)同時(shí)進(jìn)行,使廚房的設(shè)計(jì)要去很好地融入建筑設(shè)計(jì)。只有各個(gè)環(huán)節(jié)都不錯(cuò)過最佳時(shí)機(jī),才能保證廚房最佳優(yōu)化方案的實(shí)現(xiàn)。
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