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廚房工程設(shè)計-廚房設(shè)計規(guī)劃原則
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廚房設(shè)計布局的意義



       廚房設(shè)計布局對廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整會產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響,對廚房員工的工作效率和健康也發(fā)揮著重要的作用。
       1、廚房設(shè)計布局決定廚房建設(shè)投資
       廚房設(shè)計確定廚房各工種、區(qū)域的面積分配,計劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。面積分配合理,設(shè)施、設(shè)備配備恰當(dāng),則廚房的投資費(fèi)用就比較節(jié)省。面積過大、設(shè)備配備數(shù)量多、功率過大,超過本企業(yè)廚房生產(chǎn)需要,或片面追求設(shè)備功能完備,都將無端增加廚房的建設(shè)投資。反之,廚房面積過小,設(shè)備設(shè)施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用過程中就會捉襟見肘,不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要,而且還會影響正常生產(chǎn)和出品。
       2、廚房設(shè)計布局是廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提
       無論廚房的結(jié)構(gòu)怎樣,其功能分隔和設(shè)備的選型與配備,都是與廚房生產(chǎn)經(jīng)營的風(fēng)味相匹配、相吻合的。不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品,對場地的要求和設(shè)備用具的配備是不盡相同的。經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,廚房則要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,則要設(shè)計較大規(guī)模的面點(diǎn)房,配備大口徑的煮鍋、蒸灶。廚房設(shè)計為生產(chǎn)和提供特色餐飲創(chuàng)造了前提。正因為如此,隨著企業(yè)餐飲經(jīng)營風(fēng)味的改變,廚房的設(shè)計布局必須作相應(yīng)的調(diào)整,這樣才能出品的質(zhì)量優(yōu)良和風(fēng)味純正。所以,伴隨餐飲市場行情的不斷變化,調(diào)整和完善廚房的設(shè)計布局,將是一個長期的、不容忽視的課題。
       3、廚房設(shè)計布局直接影響出品速度和質(zhì)量
       廚房設(shè)計流程合理,場地節(jié)省,設(shè)備配備優(yōu),操作使用方便,廚師操作既節(jié)省勞動,又得心應(yīng)手,出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障。反之,廚房設(shè)計間隔多,流程不暢,作業(yè)點(diǎn)分散,設(shè)備功能欠缺,設(shè)備返修率高,無疑將直接影響出品速度,妨礙出品質(zhì)量。
       4、廚房設(shè)計與布局決定廚房員工工作環(huán)境
       假日旅館集團(tuán)創(chuàng)始人凱蒙·威爾遜說過:沒有滿意的員工,就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場所,也就沒有使顧客滿意的享受環(huán)境。因此,廚房工作環(huán)境,是廚房員工悉心工作的前提。而要創(chuàng)造廚房空氣清新、安全舒適和操作方便的工作環(huán)境,關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動、減輕員工勞動強(qiáng)度、關(guān)心員工健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā),充分計算和考慮各種參數(shù)、因素,進(jìn)行設(shè)備選型和配備,將廚房設(shè)計成合理、整齊舒適的工作環(huán)境,創(chuàng)造廚房干凈的工作場所。
       廚房設(shè)計布局是提供顧客好就餐環(huán)境的基礎(chǔ),廚房相對于顧客就餐的餐廳來說是餐飲的后臺。沒有分別明顯的后臺,則不可能有獨(dú)立完整的前臺。因此,要提供顧客清新、舒適的就餐環(huán)境,就應(yīng)將廚房設(shè)計成與餐廳有明顯分隔和遮擋的且不可能有噪音、氣味和高溫等污染前臺的、獨(dú)立的生產(chǎn)場所。不僅如此,為顧客提供完整而有序出品所必需的備餐服務(wù),也應(yīng)在廚房設(shè)計內(nèi)統(tǒng)籌考慮。
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