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廚房工程設(shè)計(jì)-廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃原則

廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃原則



      廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃是一門(mén)獨(dú)特的設(shè)計(jì)技術(shù),融合了運(yùn)籌學(xué)、餐飲業(yè)管理,設(shè)備技術(shù)、供電照明、上下水、排煙通風(fēng)、空調(diào)、節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生防疫、安全等多種學(xué)科技術(shù),在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)根據(jù)各類(lèi)餐飲業(yè)廚房工作流程開(kāi)展。
      廚房整體布局設(shè)計(jì)決定廚房的實(shí)用性、工作效率、空間利用效率及相關(guān)輔助設(shè)施,廚房工作流程是廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)必須始終遵循的準(zhǔn)則,必須明確各類(lèi)廚房的工作流程,在有效的工作節(jié)點(diǎn)完成相應(yīng)的工作,才能提高效率,降低成本,了解廚房設(shè)計(jì)與各專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的相互關(guān)系,根據(jù)系統(tǒng)工程原則實(shí)施配套設(shè)計(jì),國(guó)家對(duì)地方法規(guī)對(duì)廚房設(shè)計(jì)施工都有許多技術(shù)要求和設(shè)計(jì)規(guī)范。
      1、效率第一,效益第一
      餐飲業(yè)已經(jīng)走向正規(guī)化、大型化、高檔化、高效化的運(yùn)行階段,激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)廚房的設(shè)計(jì)也提出了更高的要求,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)人對(duì)廚房的規(guī)劃建設(shè)或改造也有高效率、高效益方面的要求。只有廚房高效率,才能保證經(jīng)營(yíng)的高效益。效率是指投入與產(chǎn)出之比,一定的投入,取得更多的產(chǎn)出,提高了效率;一定的產(chǎn)出,減少了投入,也是提高了效率。對(duì)于廚房而言,就是要降低運(yùn)行費(fèi)用和勞力,得到更多的產(chǎn)品,除需要更為先進(jìn)的管理方法、綜合運(yùn)用人才資源和設(shè)備資源以外,廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)中一下因素對(duì)廚房的運(yùn)行效率影響很大。
      (1)合理的設(shè)備配置
      有更為先進(jìn)的硬件設(shè)備設(shè)施,提高產(chǎn)品的質(zhì)量與數(shù)量、設(shè)計(jì)技術(shù)科學(xué)合理,降低運(yùn)行費(fèi)用,設(shè)備選型應(yīng)合理搭配,保證功能、工藝的需要。
      (2)工作流程順暢
      要達(dá)到廚房員工之間協(xié)作密切、員工使用工具設(shè)備得心應(yīng)手、工作流程順暢,
      就需要在廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)中確保工作流程順暢。
      廚房的工作效率首先取決于設(shè)備選用科學(xué)合理、布局合理、工作流程順暢。要達(dá)到工作流程順暢,就必須充分認(rèn)識(shí)、分析工作流程所包含的內(nèi)容、運(yùn)作規(guī)律、設(shè)備與環(huán)境、員工與設(shè)備操作的協(xié)調(diào)關(guān)系,減少環(huán)節(jié)、縮短距離、簡(jiǎn)化流程,才能使流程順暢高效。工作流程順暢則省力省時(shí),還會(huì)影響到運(yùn)行費(fèi)用、餐品質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益等諸多方面。因此,廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)對(duì)工作流程具有決定性作用。
      2、依據(jù)法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃設(shè)計(jì)
      國(guó)家和地方針對(duì)餐飲業(yè)頒發(fā)了建筑設(shè)計(jì)、衛(wèi)生防疫、消防和環(huán)保的法律法規(guī)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范餐飲業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作行為。這些規(guī)章對(duì)廚房都有詳細(xì)明確的要求,新建、擴(kuò)建、改建工程都必須遵照法規(guī)開(kāi)展規(guī)劃設(shè)計(jì)工作。
      3、系統(tǒng)工程的規(guī)劃設(shè)計(jì)原則
      規(guī)劃設(shè)計(jì)必須把廚房及輔助系統(tǒng)作為整體考慮,進(jìn)行配套設(shè)計(jì),加大設(shè)計(jì)深度。在施工中要進(jìn)行整體協(xié)調(diào),安排施工程序。要用科學(xué)高效的系統(tǒng)工程思想和方法,處理廚房復(fù)雜的系統(tǒng)問(wèn)題,無(wú)論是廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)或組建,還是廚房的經(jīng)營(yíng)管理,都可以看成統(tǒng)一整體,作為系統(tǒng)工程考慮與運(yùn)作。要把餐飲業(yè)規(guī)劃的廚房技術(shù)要求、規(guī)劃設(shè)計(jì)、設(shè)備選型、輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)、施工建設(shè)、工程協(xié)調(diào)、經(jīng)營(yíng)運(yùn)行作為整體系統(tǒng),統(tǒng)籌考慮。
      4、功能匹配科學(xué)合理
      廚房的大小、設(shè)備的多少以及其他配屬設(shè)施的規(guī)格檔次都要與經(jīng)營(yíng)需要配套,保證供餐和經(jīng)營(yíng)的需要。廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)要保證有比較完整的功能,特別是主要的功能區(qū)間、功能部位、功能設(shè)備在設(shè)計(jì)規(guī)劃時(shí)都應(yīng)考慮周到。
      5、人性化規(guī)劃設(shè)計(jì)原則
      由于廚房?jī)?nèi)需要大量的人工操作勞動(dòng),規(guī)劃設(shè)計(jì)中要處處考慮員工勞動(dòng)的需要,選用保證制作功能的設(shè)備,減輕勞動(dòng),根據(jù)員工工藝動(dòng)作、流水作業(yè)的順序布置設(shè)備,實(shí)施人性化設(shè)計(jì),有利于提高工作效率。
      6、規(guī)劃設(shè)計(jì)建設(shè)有序的原則
      在廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)建設(shè)過(guò)程中,只有按照科學(xué)合理的順序流程、按步驟完成各階段的工作,才能減少投資、提高效率。有序的規(guī)劃設(shè)計(jì)及建設(shè)過(guò)程是系統(tǒng)工程運(yùn)作的重要內(nèi)容。但是在實(shí)際運(yùn)作中往往出現(xiàn)不少順序倒置、漏項(xiàng)等問(wèn)題。因而需要明確各階段應(yīng)該完成的工作內(nèi)容,明確技術(shù)工作內(nèi)容,更需要廚房主管人員與各系統(tǒng)設(shè)計(jì)人員技術(shù)銜接與協(xié)調(diào)。只有把廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)作為系統(tǒng)工程進(jìn)行運(yùn)作,并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)總體工作策劃協(xié)調(diào),工作才會(huì)有序進(jìn)行。
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