隨著社會發(fā)展與生活水平的提高，認識的深度與高度也發(fā)生了深刻的變化。已經(jīng)不僅僅是干凈整潔的要求，而更多地與食品安全、等級檔次、企業(yè)形象和經(jīng)營效益聯(lián)系在一起。
      《中華人民共和國衛(wèi)生部令第10號》明令規(guī)定:餐飲業(yè)的新建、擴建、改建工程，必須先向衛(wèi)生行政部門提供工程地形圖、平面布局圖，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員審?fù)夂蟛拍苁┕ぃこ舔炇毡仨氂行l(wèi)生行政部門參加。餐飲業(yè)經(jīng)營者必須在辦理衛(wèi)生許可證后，才可向工商行政部門申請辦理工商執(zhí)照，未取得衛(wèi)生許可證不能從事飲業(yè)經(jīng)營活動。衛(wèi)生許可證于每年六月份前年審一次，不辦年審按無證經(jīng)營處理。本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。
       上述規(guī)定就是要通過政府部門監(jiān)管，堅決制止餐飲業(yè)中存在的短期行為及消極心態(tài)，堅決糾正忽視環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等錯誤傾向。
       廚房是生產(chǎn)食品的場所，生產(chǎn)中產(chǎn)生大量的油煙廢氣、污水、余熱、噪音和垃圾，加上環(huán)境潮濕高溫，食物極易發(fā)生污染變質(zhì)。食物變質(zhì)不僅造成浪費，萬一誤食會損害人身健康，造成食物中毒事故。
       現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為餐飲管理系統(tǒng)中的重要組成部分。由視覺上的整潔衛(wèi)生提升為環(huán)保健康、營養(yǎng)養(yǎng)生、富有文化的內(nèi)涵工作。廚房環(huán)保、衛(wèi)生、高品質(zhì)的烹飪出品，為餐飲提供放心可靠的產(chǎn)品，可以有效地滿足消費者不斷提高的心理要求，從而贏得更多的消費群體和綜合效益。廚房是環(huán)境污染比較嚴(yán)重的場所，對周邊環(huán)境也構(gòu)成了潛在威脅，成為環(huán)境保護、衛(wèi)生檢疫部門的監(jiān)控重點。設(shè)計施工如能達標(biāo)，就消除了擾民糾紛和年檢年審的后顧之憂。烹飪環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涉及到廚房各個方面，也就是在廚房規(guī)劃設(shè)計中處處要考慮衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。從規(guī)劃設(shè)計角度，把廚房餐廳的設(shè)施衛(wèi)生規(guī)劃設(shè)計到位，是投人少，效益高，時效長的最佳時機。
       廚房設(shè)施在設(shè)計時，一次達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就為以后保證食品與餐品新鮮可靠提供了有效的基礎(chǔ)設(shè)施。一次有效投資，為工作帶來諸多方便，可以減少食材的浪費。用硬件設(shè)施保證衛(wèi)生防疫的管理具有一舉多得的效果。