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中餐廚房設備廚具布局設計要點

資訊來源:智一特廚具    發(fā)布時間:2023/2/8 15:35:39
       中餐廚房生產(chǎn)規(guī)模大,滿足眾多顧客用餐需求,儲物量高,出餐需要速度快,功能分區(qū)明顯,各功能間需要相互配合,排煙新風系統(tǒng)等,創(chuàng)造流暢舒適的后廚環(huán)境,滿足餐廳的用餐質(zhì)量。
       中餐烹調(diào)廚房與相應餐廳要在同一樓層為了保證中餐烹調(diào)廚房的出品及時,并符合應有的色、香、味等質(zhì)量要求,中餐烹調(diào)廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管有些餐飲企業(yè)受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等的制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。考慮到傳菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批量出品,可能需用推車服務,因此,烹調(diào)廚房與餐廳應在同一平面,不可有落差,更不能有臺階。
       中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備中餐烹調(diào)廚房的整個室溫(在沒有安裝空調(diào)或通風設備的情況下)正常在之間,這個溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放,這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束,其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏。所以,設計配備足夠冷藏設備是必需的。
       同樣,烹調(diào)廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作,因此,廚房設備除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營風味相適應的炒爐外(炒爐若配備不夠,將直接影響出菜速度),還應配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備,以滿足出品需要。
       抽排煙氣效果要好,中餐烹調(diào)廚房工作時間會產(chǎn)生大量的油煙、濁氣和散發(fā)的蒸氣,如不及時排出,則在廚房內(nèi)徘徊,影響廚師工作,甚至倒流進入餐廳,污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設備的上方,必須配備一定功率的抽排煙設施,以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境,方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。
       配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷,配份與烹調(diào)應在同一開闊的工作間內(nèi),配份與烹調(diào)之間距離不可太遠,以減少傳遞的勞累。客人提前預訂的菜肴,配置后,應有一定的工作臺面或臺架,以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺上,以免出菜秩序混亂。
       商用廚房設備要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及廚具,隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視,客人所訂、點的海、河鮮等鮮活原料經(jīng)其鑒認后,大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹飪上桌。因此,如果開生間(水產(chǎn)加工間)離餐廳距離較遠,對鮮活原料的宰殺,則需要設計、配置方便操作的專用水池及工作臺,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。 刺身菜肴的制作,要求有嚴格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境,除了在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴格的操作規(guī)范外,在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。設置相對獨立的作業(yè)間,創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分必須的。
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