去年以來(lái)，受新冠肺炎疫情影響，西安餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)發(fā)生了巨大變化，越來(lái)越多的商家開始進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型：拓展外賣業(yè)務(wù)滿足居家消費(fèi)需求、借力本地生活平臺(tái)深耕流量……數(shù)字化賦能之下，西安餐飲業(yè)得以重塑，經(jīng)營(yíng)者底氣也更足了。
疫情之下遭受重創(chuàng) 老字號(hào)餐飲積極擁抱數(shù)字化
從注重線下到重視線上，從依賴線下客流到發(fā)力線上流量，數(shù)字化是最近一年餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞。
西安飲食股份有限公司是本土大型餐飲食品企業(yè)，所屬的西安飯莊、老孫家、德發(fā)長(zhǎng)、同盛祥、西安烤鴨店、春發(fā)生、清雅齋、白云章、東亞飯店、聚豐園、五一飯店、桃李村飯店等11個(gè)餐飲企業(yè)被認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。去年，突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，一時(shí)間給企業(yè)造成了前所未有的重創(chuàng)。
“在危機(jī)中捕捉機(jī)遇、創(chuàng)造機(jī)遇，積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)新挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展‘柳暗花明又一村’。” 西安飲食股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，疫情之下，人們生活方式、消費(fèi)模式發(fā)生了巨大變化。面對(duì)新的消費(fèi)需要，西安飲食創(chuàng)新思維，積極借助全新的互聯(lián)網(wǎng)新零售模式，開拓營(yíng)銷新渠道，提升老字號(hào)的品牌影響力。
了解到，西安飲食擁抱互聯(lián)網(wǎng)線上營(yíng)銷平臺(tái)，全面借助團(tuán)購(gòu)平臺(tái)、外賣平臺(tái)、小程序、會(huì)員系統(tǒng)、直播平臺(tái)等多種在線銷售渠道，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品線上線下營(yíng)銷互動(dòng)，提升門店流量和會(huì)員管理水平，助力線上營(yíng)銷模式新發(fā)展，讓老字號(hào)在新零售、數(shù)字化時(shí)代煥發(fā)新生機(jī)。以西安飲食旗下德發(fā)長(zhǎng)西大街店為例，該門店與美團(tuán)開展合作之后，線上交易額迅速攀升，峰值水平較之前純線下時(shí)增長(zhǎng)了近4倍。
苦練線上運(yùn)營(yíng)功底
茶飲店線上銷售額超過(guò)了線下
“2015年到2019年，我做了四年外賣業(yè)務(wù)經(jīng)理，2019年6月份開始自己開店，沒過(guò)多久就遇到了新冠疫情，讓門店面臨生死考驗(yàn)。”貢茶負(fù)責(zé)人駱寧具有豐富的互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)經(jīng)歷，互聯(lián)網(wǎng)思維加之“秋天的第一杯奶茶”網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)帶來(lái)了業(yè)務(wù)回升。
“目前，我們?cè)诟咝聟^(qū)擁有3家門店，單店外賣日均訂單200單，流水3000元，最好的店有300多單。”駱寧介紹，門店堂食單日平均流水有近千元，線上銷售額遠(yuǎn)超線下。
談及數(shù)字化運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，駱寧認(rèn)為需要從活動(dòng)開展、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、門店管理等多個(gè)方面提升。“首先，從原材料和制作工藝上嚴(yán)格控制；其次，搭配滿減、買贈(zèng)、會(huì)員券等優(yōu)惠活動(dòng)；當(dāng)然，還需要通過(guò)各種激勵(lì)措施提升員工對(duì)工作的認(rèn)可。”
小楊烤肉運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人周子涵認(rèn)為數(shù)字化轉(zhuǎn)型是一種趨勢(shì)，更是一種革新，是每一個(gè)餐飲企業(yè)的必經(jīng)之路。“對(duì)于數(shù)字化，餐飲企業(yè)并非簡(jiǎn)單模仿，而是一個(gè)系統(tǒng)性工程。第一，要從研發(fā)端結(jié)合市場(chǎng)需求進(jìn)行實(shí)施；第二，運(yùn)營(yíng)端結(jié)合各維度數(shù)據(jù)，以日、周、月為單位監(jiān)測(cè)，統(tǒng)籌和分析決策；第三，針對(duì)品牌的人群屬性，定制開發(fā)盲盒、網(wǎng)紅菜品、創(chuàng)意物料等；第四，制定獎(jiǎng)懲制度，搭建和完善新的管理體系。”
據(jù)周子涵透露，經(jīng)過(guò)數(shù)字化探索，目前小楊烤肉線上份額大幅提升，僅在美團(tuán)平臺(tái)上外賣日均訂單達(dá)1000單，每月外賣營(yíng)收150萬(wàn)元以上。
線上化已成餐飲業(yè)共識(shí)
數(shù)字化能力成餐飲企業(yè)的基本功
商務(wù)部正在推動(dòng)餐飲數(shù)字化，“十四五”規(guī)劃鼓勵(lì)數(shù)字新消費(fèi)，餐飲業(yè)線上線下融合發(fā)展成大勢(shì)所趨。采訪中，全面線上化，也已成為西安餐飲業(yè)的共識(shí)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，西安成為西北地區(qū)外賣訂單最多的城市，夏季已經(jīng)成為西安外賣消費(fèi)熱度最高的季節(jié)，烤肉、海鮮和小龍蝦成為美食之都夜生活不可或缺的一部分，夜間單量占全天三成以上。
“數(shù)字化是必然趨勢(shì)，疫情期間熬過(guò)來(lái)的餐飲企業(yè)大都是在數(shù)字化上提前布局，不只是擋住了疫情沖擊，經(jīng)營(yíng)更是漸入佳境。”陜西省餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)聶磊認(rèn)為，疫情期間，人們的生活習(xí)慣與消費(fèi)理念都發(fā)生較大變化，很多變化都是不可逆的。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，品牌化、品質(zhì)化、個(gè)性化、多樣化與數(shù)字化特征將變得更加明顯。隨著疫苗的持續(xù)接種和疫情的有效防控，餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)該重塑經(jīng)營(yíng)思路，抓住新一輪“反彈紅利”。
“后疫情時(shí)代，餐飲企業(yè)要同時(shí)做好線上線下，打好‘雙主場(chǎng)’，讓外賣與堂食聯(lián)動(dòng)，形成‘1+1>2’的效應(yīng)。” 美團(tuán)外賣學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰表示，通過(guò)對(duì)數(shù)字化規(guī)律的總結(jié)提出了“30/50法則”，是指正餐和快餐商戶的外賣和堂食比例。商家在保證堂食供給的同時(shí)，正餐餐廳外賣占比達(dá)30%，快餐餐廳外賣占比達(dá)50%，能夠最大化提升人效和坪效，達(dá)到線上線下運(yùn)營(yíng)的平衡。
西安飲食股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐飲數(shù)字化對(duì)經(jīng)營(yíng)者意識(shí)、能力提出了更高要求，也提供了更多機(jī)遇。自身能力達(dá)標(biāo)、外賣定位準(zhǔn)確，同時(shí)掌握運(yùn)營(yíng)方法，才能獲得更多收入。
聶磊認(rèn)為，疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)線上、線下結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式，已成為新餐飲時(shí)代的標(biāo)配，數(shù)字化能力成為餐飲企業(yè)必備的基本功。只有掌握了這個(gè)基本功，才能在餐飲市場(chǎng)上行穩(wěn)致遠(yuǎn)。